皆さんこんにちは！
Lounge ete、更新担当の中西です。
同じレシピでも“器と温度”で味は別物になります。グラスの厚み/形状、氷の純度/粒度、炭酸のガス圧/開封時間——この3要素を見える化すると、クレームは減り、再現性は上がり、原価も締まる。今日は“おいしさの物理”を現場に落とし込みます。✨
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1. グラス（器）の設計思想
• 形状：ハイボールはコリンズ型で気泡上昇を直線的に。ジン＆トニックはタンブラーで香りの“逃げ”を抑える。
• 厚み：薄口は口当たりが軽く温度がはっきり、厚口は保冷性が高い。繁忙時は厚口で安定を優先、静かな時間は薄口で“ご褒美感”。
• 前冷：グラスは-10〜0℃にチラーで前冷。食洗後は完全乾燥→冷蔵の順。水滴が残ると炭酸が失活しやすい。
• 洗浄：洗剤残りは香りの大敵。リンス剤薄め＋高温乾燥、ポリッシャーはマイクロファイバーを使用。
• 衛生：口元チップの即廃棄ルール。破損時は“破片チェック表”で周辺グラスも入替。
KPI：グラス臭クレーム率、破損率/1000提供、前冷率（前冷グラス使用比率）。
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2. 氷（温度と希釈のコントロール）
• 純度：透明度＝溶けにくさ。製氷機のフィルター交換と槽の週次清掃で臭い移りを防ぐ。
• 粒度：ロックは大粒（角氷）、ハイボールは中粒で表面積と冷却速度のバランス。
• ドライブレンド：氷を軽く砕いてから再凍結すると、表面整形で溶けにくく口当たりが均一に（実施は食品衛生ルールに適合する設備内で）。
• 攪拌秒数：スピリッツ＋氷の15〜20秒攪拌で4〜6℃に。攪拌不足は香りが立たず、やりすぎると薄まる。
• 補充：アイスビンは1/2量を保つ。満杯は上部が常温にさらされ溶けやすい。
テスト：同レシピで氷の粒度を変え、提供後3分の温度と泡持ちを測定→SOP確定。
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3. 割り材（炭酸・トニック・ジュース）
• 炭酸：開栓後15分を目安に使い切る。ガン式は夜ごと洗浄、ホース/ジョイントの月次交換をルール化。
• トニック：銘柄で甘味と苦味が大きく違う。ベースのジンとの相性をブラインドテストで決定。小瓶運用で鮮度優先。
• ジュース：搾りは酸化対策（レモンは提供直前搾り、ライムは下処理して真空パック）。
• 水：硬度で味が変わる。コーヒー用の浄水器を共用しない。氷と水は同じ水質に統一。
KPI：炭酸ロス率、開封後使用時間、ブラインド評価スコア。
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4. 温度と希釈の“見える化”ダッシュボード
• 提供温度：非接触温度計でランダム5杯/夜をサンプリング→平均値を掲示。
• 泡持ち：注いでから泡が消えるまでの時間を秒で記録（氷粒度別）。
• 希釈率：提供後3分の比重を簡易計でチェックし、薄まりの偏差を把握。
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5. トラブルシューティング集
• 炭酸が弱い：グラス前冷不足、氷に水滴、グラス内に脂分。→前冷強化＋ガーニッシュ直前に変更。
• 味がぼやける：攪拌過多/氷の粒度が細かすぎ。→攪拌15秒基準に戻す。
• 香りが立たない：グラスの口径/形状ミスマッチ。→ジンはやや広口へ切替。
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6. 教育：ブラインド訓練のやり方
• 同じレシピでグラス2種×氷2種×割り材2種＝8通りをブラインド。
• 1人ずつ味・香り・食感・温度を言語化。評価表は5段階で統一。
• 月1回のミニ・コンペで優秀者を表彰。楽しさは品質継続の原動力。
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7. SOPまとめ
1) グラスは完全乾燥→前冷
2) 氷は中粒、ビンは1/2量維持
3) 攪拌は15〜20秒、注ぎは静かに
4) 炭酸は開封後15分以内、トニックは小瓶
5) 提供温度と泡持ちを毎日記録
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8. 事例｜グラス運用の見直しで原価-2.1pt・満足度↑
• 前：薄口グラス一辺倒で破損多発、炭酸抜けの苦情。
• 後：ピークは厚口、後半は薄口に時間帯で使い分け。前冷強化。
• 結果：破損-43%、炭酸関連クレーム-68%、粗利率+2.1pt。
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まとめ
味は“レシピ”だけで決まりません。器×温度×時間を仕組みに落とし込めば、誰が作っても“うちの味”になります。次回は、リピートの核であるボトルキープと在庫回転を極めます。
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